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酸笋的味道

编辑: 梅长苏 更新时间: 2020年03月19日 21:23:34 游览量: 118

简述:

读李义山诗,读到“不知腐鼠成滋味,猜意鹓雏竟未休”这两句,不免心生感慨:难道鸟也与人一样,口味差异这么大吗? 鹓雏与凤凰同类,发于南海而飞于北海,非梧桐不止,非练

读李义山诗,读到“不知腐鼠成滋味,猜意鹓雏竟未休”这两句,不免心生感慨:难道鸟也与人一样,口味差异这么大吗?

鹓雏与凤凰同类,发于南海而飞于北海,非梧桐不止,非练实不食,非醴泉不饮,相当于心气高傲、口味刁钻那一类人。鸱鸟呢,正好相反,口味重得吓人,专挑腐臭之物下口。食客中也有这么一类人,常人喜欢的新鲜食材在他们嘴里淡而无味,唯好臭鸡蛋、臭豆腐、臭咸鱼这一口,简直是无臭不欢。

酸笋便属腐朽之物,好之者大快朵颐,恶之者逃之夭夭。在两广地区,酸笋是比较重要的食材。比如常见的螺蛳粉、炒石螺一类,只要配上酸笋,立即身价暴涨。在“大菜”里面,酸笋也扮演着重要角色,像酸笋鱼、酸笋排骨、酸笋牛肉、酸笋猪肚等,酸笋都是主打料,是独特美味的来源。

酸笋不同于榴莲,食客的“立场”往往不够坚定。比如配上酸笋的螺蛳粉,曾经信誓旦旦要抵制酸笋之恶臭味者,在勉强尝试三四回之后,往往无须撺掇就会自动上钩。就美食而言,能做到色、香、味俱全固然好,实在做不到的话,牺牲一点点色和香,只要味道好就是了。酸笋是发酵之物,总不免有些酸腐味道,只要克服了心理障碍,就能充分领受到其酸、爽、脆、嫩的感觉。而且,酸笋适于与肉类搭配并相互借味,更是独特的魅力之一。

酸笋焖鸭就是经典菜肴,以广东南雄为最佳,属于客家名菜。南雄山清水秀,南雄麻鸭肉厚味甜,南雄酸笋取材龙竹笋苗,在食材上就已经胜出一筹。在烹饪方法上,地处粤北的南雄渐染了湘赣嗜辣之风,烩黄皮椒之辣、酸笋之酸、麻鸭之鲜于一炉。酸笋之酸爽让鲜美的鸭肉更加余味绵长,而鸭肉的鲜甜入笋,不仅削减了酸笋凌厉的酸味,更让酸笋于酸爽中又夹带了鲜甜。酸与辣本来就是打不散的“冤家”,酸借辣而飞扬,辣因酸而幽深。有了酸和辣的“加持”,鸭肉立即变得霸蛮起来,有了一种横扫万千味蕾、直击心灵深处的强劲力量。“不吃隔夜菜”的信条在这里是行不通的,南雄酸笋焖鸭的吊诡之处就在于,放得越久味道越醇厚、越美妙。然而,大多数人内心焦灼的味觉需求不会允许酸笋焖鸭搁置太久,凡能留待第二天慢慢享用的,已经是极文雅、极有耐心的人了。

酣畅淋漓的味觉享受之后,总不免有小小的遗憾,所谓“齿颊留香”乃是文雅的说法,实则往往让人有些难堪。不过,一想到酸笋是笋之产物,笋是竹之产物,而竹又属“岁寒三友”之一——食笋与赏竹都是君子的雅好,就算留点小小的遗憾也不必挂怀了。

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文章标题:酸笋的味道

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